مواد لازم:

گوشت گردن با استخوان …………………………………………۲۰۰ گرم

ماست شیرین کاملا چکیده ……………………………………….۱ کیلو

زعفران دم کرده غلیظ ۱………………………………………….. قاشق چایخوری

پیاز خام ……………………………………………………………یک عدد

نمک ……………………………………………………………….یک قاشق چایخوری

زردچوبه ………………………………………………………….. یک قاشق چایخوری

شکر ……………………………………………………………….یک پیمانه

زرده ی تخم مرغ …………………………………………………..۲ عدد

زرشک ……………………………………………………………..مقداری برای تزیین

خلال پسته ………………………………………………………..مقداری برای تزیین

گلاب ………………………………………………………………به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. گوشت را با مقداری آب ،‌پیاز خرد شده ،‌نمک و زردچوبه می گذاریم تا کاملا بپزد و از استخوان جدا شود.
2. استخوان و چربی های به گوشت چسبیده را از آن جدا می کنیم.
3. گوشت صاف شده را با گوشت کوب می کوبیم تا بافت گوشت از هم باز شود و رنگ آن روشن و سفید شود.
4. ماست آب گرفته ی سفت را با زرده های تخم مرغ و شکر مخلوط کرده و روی حرارت قرار می دهیم تا جوش بیاید و بعد حرارت را خاموش می کنیم. ماست باید شل شود.
5. گوشت کوبیده شده را داخل تابه ی مناسبی می ریزیم و از مخلوط ماست و زرده ی تخم مرغ داغ ،‌کم کم به گوشت اضافه می کنیم و به صورت دورانی می کوبیم.
6. در حین اضافه کردن ماست و زرده ی تخم مرغ ، زعفران را هم کم کم اضافه می کنیم.
7. خورش را در ظرف مورد نظر می ریزیم و با زرشک و خلال پسته تزیین می کنیم.
8. خورش را در یخچال قرار داده تا کاملا سرد شود.
9. خورش ماست در اصفهان به عنوان پیش غذای سرد سرو می شود.

نکته :‌

1. ماست را ۲ تا ۳ ساعت قبل از شروع کار در کیسه ریخته تا کاملا سفت شود.
2. اگر از گوشت گردن تازه و هم چنین گوسفند درشت تر استفاده کنیم ، بهتر است .
3. در موقع کوبیدن گوشت ، باید گوشت کوب را محکم روی گوشت کشید ،‌با ضربه زدن به گوشت نتیجه ی مطلوب حاصل نمی شود.
4. اگر از گوشت بی استخوان استفاده می کنیم ۱۵۰ گرم کافی است .