نکات مربوط به تهیه پلو و چلو

پلو و چلو از غذاهای اصلی ایرانی است. پلو و چلوی خوب هنر و سلیقه‏ی خانم خانه را می‏رساند پس لازم است در پخت آن نهایت دقت را به کار ببرید.

نکته ۱: نشانه برنج خوب و مرغوب بلند و باریک بودن دانه‏ها برنج، یک اندازه بودن و خرده بودن آن است. رنگ آن کمی زرد و زیردندان  کاملاً سفت و محکم می‏باشد.

نکته ۲: برای خیس کردن برنج باید ابتدا برنج را به دقت تمیز کرد. با آب نیمه گرم چندبار بدون اینکه زیاد آن را له کنیم می‏شوییم تا آب برنج زلال شود. مقداری آب گرم در حدی که دست نسوزد داخل برنج می‏ریزیم. (آب باید ۴ بند انگشت بالاتر از سطح برنج باشد) بهتر است برنج ۳ ساعت خیس بخورد. و برای هر یک کیلو برنج سه‏چهارم پیمانه نمک لازم است.

نکته ۳:  ظرف طبخ برنج باید به اندازه‏ای بزرگ باشد که برنج روی هم انباشته و له نشود. ظرف را تا نیمه آب کرده و روی حرارت قرار می‏دهیم تا جوش آید و برنج را پس از جوش آمدن آب داخل آن می‏ریزیم. برای سفید شدن برنج می‏توان از یک تکه زاج کوچک و یا نصف لیوان دوغ و یا  دو قاشق آبلیمو و یا سرکه، ماست استفاده کرد. وقتی آب برنج شروع به غل زدن کرد، ۱ یا ۲ لیوان آب سرد یخچال به آن اضافه می‏کنیم تا از جوش بیفتد و دوباره به جوش آید. این شوک باعث قد کشیدن برنج می‏شود.

نکته ۴:  زمان آب کش کردن برنج برای چلو: وقتی دانه‏ی برنج را بین ۲ انگشت له می‏کنیم باید ۳ قسمت شود و برای پلو باید ۲ قسمت شود.

نکته ۵: برای دم کردن برنج: اگر چلو باشد از هر نوع ته دیگی می‏توان استفاده کرد ولی اگر پلو باشد نسبت به نوع پلو ته دیگ آن را انتخاب می‏کنیم. مثلاً برای سبزی پلو از کاهو، کلم برگ برای لوبیا پلو از سیب‏زمینی، کدو حلوایی، هویج، … می‏توان استفاده کرد.

سپس برنج را دم کرده، وقتی بخار کرد (دم بالا آورد) شعله پخش‏کن را زیر قابلمه گذاشته، دم‏کنی را روی آن می‏گذاریم و روغن داغ را اضافه می‏کنیم. روغن داغ شوک دوم برنج می‏باشد و باعث قد کشیدن برنج می‏شود. به ازای هر یک کیلو برنج ۷۵ گرم روغن نیاز است. اگر بخواهیم برنج را در فر دم کنیم، دم‏کنی روی آن نمی‏گذاریم و فقط در ظرف را می‏بندیم با حرارت ۱۲۵ درجه سانتی‏گراد در طبقه‏ی اول فر به مدت ۶۰-۴۵ دقیقه قرار می‏دهیم.