حلوا از نظر لغوی به هر چیز شیرینی اطلاق می‏شود. اما در عمل به نوع خاصی از شیرینی‏ها که در سرتاسر دنیا در انواع مختلفی سرو می‏شود حلوا گویند “Halva”

حلوا شامل انواع مختلفی شیرینی‏های حجیم است که در منطقه خاورمیانه – آسیای جنوبی – آسیای مرکزی و شرقی- شمالی آفریقا (شاخ آفریقا) جزیره‏ی مالتا و حتی در دنیای یهودی‏ها) دیده می‏شود.

این شیرینی گرم و شیرین غذای نسبتاً آسانی است که با دانستن فوت‏ و فن‏های آن به راحتی خواهید توانست در پخت آن نتیجه پیدا کنید.

حلوا از آن دسته خوراکی‏هایی است که نمی‏توان آن را مختص زمان و مکان خاصی خواند. شما معمولاً با شنیدن نام حلوا ناخودآگاه به یاد مجلس ترحیم می‏افتید در حالی که انواع مختلف این شیرینی لذیذ و مقوی در انواع مهمانی‏ها مراسم مذهبی و سنتی سرو می‏شود، طرفداران زیادی در سراسر دنیا دارد.

شاید به این دلیل است که این شیرینی به دلیل قدمت مرموزی که دارد ناخودآگاه جای خود را در بین آیین‏ها و مراسم سنتی و مهم هرکشوری باز کرده. حلوا تقریباً در تمام آشپزخانه‏ها طبخ می‏شود و شما کمتر کدبانو یا سرآشپزی را خواهید یافت که حداقل در پخت چند نوع حلوا مهارت نداشته باشد.

شاید یکی از دلایل پرطرفدار بودن این شیرینی لذیذ همین باشد که سینه به سینه و از نسلی به نسلی دیگر رسیده است. و در هر محله، شهر، کشوری در انواع مختلف تهیه می‏شود.

به واقع خاستگاه اولیه این شیرینی مشخص نیست. ولی با توجه به رخنه‏ای که در تاریخ و حتی ادبیات ملل دارد و همین‏طور از نتایج کاوش‏های باستان‏شناسی که در کشورهای مختلف به دست آمده این غذای لذیذ ریشه‏ای دیرینه در تاریخ ملت‏ها دارد.

حلوا در بعضی از کشورها بعنوان دسر و در بعضی بعنوان شیرینی مراسم خاص و حتی غذای اصلی سرو می‏شود. ۴۰۰۰ سال قبل ایرانیان در شب تحویل سال به گورستان‏ها می‏رفتند و برای اموات خود با خیرات خرما و حلوا طلب مغفرت می‏کردند.

آنها در حین پختن حلوا با ذکر نام هر یک از گذشتگان خود یک مشت آرد در روغن می‏‎ریختند. حلوا همیشه به نوعی سر سفره ایرانیان وجود داشته است چه بعنوان غذای اصلی، چه بعنوان شیرینی و یا دسر مثلاً در گذشته ایرانیان افطار خود را با مراسم خاص باز می‏کردند. گویا در تهران قدیم مرسوم بوده که افطار را با چند استکان آب گرم و گاهاً شیرین بازکرده بعد با خوردن  ۲ عدد تخم‏مرغ و چند انگشت حلوا آن را ادامه می‏دادند. حتی در گذشته قنادی‏هایی وجود داشتند که در اصل دکان‏هایی بودند که در آنها نقل و نبات‏فروش می‏شد و شیرینی‏ها دومین محصول آنها بود.

این خوراکی‏ها در زمان قاجار تبدیل به یکی از خوراک‏های اصلی مردم شد. مسقطی، راحت‏الحلقوم، نان‏های ولایتی، نان برنجی، نان نخودچی، نان بادامی، حاجی‏بادام، پنجره‏ای، زبان بره، شکری، پادرازی و نان‏های مربایی و از دیگر دسته‏جات شیرینی: گز، حلوا ارده (نوعی حلوا که از کوبیدن کنجد و … درست می‏شود) حلوا نیم شکری (آرد برنج، هل، گلاب، شکر و …) حلوا شکر پنیری و …

در ایران از زمان‏های بسیار دور همواره در آیین‏ها و مراسم خود رسم بر این بود که خوانی گسترانده و در این اطعام حلوا جز جداناپذیر پذیرایی از مهمان‏ها محسوب می‏شده است. اما این خوراکی مختص ایران با کشورهای آسیایی نیست. برای یونانی‏ها حلوا یکی از شیرینی‏های مخصوص روزهای روزه‏داری بود. بخصوص نوع خاصی از حلوا که به شکل بلوک یا آجر ساخته می‏شد. این نوع حلوا که “Makedoni kos” نامیده می‏شد به همراه تکه‏های بزرگ و صاف شکلات و یا به همراه انواع مغزیجات طبخ می‏شد. یونانی‏ها علاقه داشتند که این نوع حلوا را همراه با دارچین و شربت آب‏لیمو سرو کنند. حداقل پنج یا شش مدل حلوا در یونان باستان وجود داشته که جالب‏ترین و عجیب‏ترین آنها نوعی حلوا با پنیر است که در قسمت‏های شمال یونان و همچنین جزیره اژه وجود داشته است. در این نوع حلوا پنیر شیر تازه گوسفندی به آرامی حرارت داده می‏شود تا بیشتر چربی آن خارج شود و سپس با شکر گاهی مقداری آرد، آن را مخلوط می‏کردند. سینی حلوا را روی میله‏ای، روی آتش آویزان می‏نمودند و حلوا حرارت داده می‏شد تا کاملاً به شکل مایه‏ای غلیظ دربیاید و به آن نوعی رنگ‏دهنده گیاهی اولیه اضافه می‏کردند.

پایه و اساس حلواهای قدیمی در اولین دستورهای پخت معمولاً دانه غلات مثل آرد سمولینا یا آرد برنج می‏باشد. همچنین کنجد و نشاسته[خیس] و حتی نخودفرنگی‏های ریز به همراه شکر.

نوع بسیار خوشمزه‏ای از حلوا با آرد برنج تهیه می‏شود که کمی کدر و کمی روغنی و چرب است و آن را با شکر قهوه‏ای تهیه می‏کنند به نام kommat halva که طبخ آن کمی مشکل است و شباهت زیادی به شیرینی بادامی دارد. با وجودی که عده‏ای اعتقاد دارند خاستگاه اولیه حلوا کشور هندی می‏باشد که بعدها توسط مغول‏ها به سایر کشورها برده شده است ولی این نظریه چندان قطعیتی ندارد زیرا طبق آثار باستان‏شناسی و شواهد تاریخی این خوراکی واقعاً قدیمی می‏باشد.

از طرفی به دلیل نام حلوا که از واژ‏ه‏ی حلو ً عربی گرفته شده عده‏ی بسیاری وطن اصلی آن را از کشورهای عربی می‏دانند. که این نظریه نیز چندان سندیتی ندارد. به هر تقدیر این خوراکی شیرین چگونه ؟؟ و چه زمانی؟؟ راه خود را به بیشتر نقاط جهان بازکرده از محبوب‏ترین خوراکی‏ها محسوب می‏شود.

در بالکان و همینطور ترکیه بعنوان دسر ساده شناخته می‏شود که بسیار محبوب است. شکل رایج آن با آرد سمولینا و به شکل توپ‏های شیرین به همراه نوعی عسل یا “Pekmez” و یا شربت انگور تهیه می‏شود.

در کتاب آشپزی ترکی (Nevin Halici) حِلوا (Helva تلفظ به گویش ترکی است) بعنوان قدیمی‏ترین دسر ترکی نام برده شده است.

دو نوع حلوا در ترکیه بسیار مشهود است. یک نوع که با شیره انگور و یا همان “Pekmez Helvasi”  نامیده می‏شود و دیگری “Bedem Helvasi” یا حلوای بادام می‏باشد.

در قرن پانزدهم در ترکیه حلوایی وجود داشت به نام “Helvahane”  یا حلوای خانگی که محبوب‏ترین نوع حلوا بود و امروز نیز در ترکیه بسیار مشهود و متفاوت است و بیشتر در مراسم تولد و یا مراسم ترحیم سرو می‏شود، که نوعی از آن دارای شیرداغ و پسته می‏باشد و به همراه آرد قهوه‏ای، کره، شیره Pekmez و گردو و بصورت داغ سرو می‏شود.

حلوا در سوریه، لبنان، حاشیه خلیج‏فارس، افغانستان و هند در انواع مختلف ولی با شباهت‏های بسیار زیاد دیده می‏شود.

در بحرین، کویت، قطر “سمبوسه حلوا” وجود دارد که با بادام زمینی، شکر، هل، زعفران، گلاب، آرد، روغن و آب تهیه می‏شود.

در ایران و بخشی از افغانستان حلوا بیشتر شبیه کیک زعفرانی است و آن هم به دلیل استفاده زعفران فراوان در این شیرینی و معمولاً در دیس‏های کم عمق تزیین شده و سرو می‏شود. حلوا گاهی در بعضی مناطق ایران حتی به عنوان غذای اصلی استفاده می‏شود به همراه نان لواش.

مثلاً در طالقان محبوبیت زیادی دارد و در انواع مختلفی طبخ می‏شود. حلوا ساده، پنیر حلوا (که دارای پنیر تازه و بی‏نمک است). کال‏توک حلوا (که در آن به جای روغن از کره استفاده می‏شود) جوز حلوا (که گردو دارد) زیره حلوا و…

همینطور حلوا از غذاهای اصلی ماه رمضان محسوب می‏شود.

دو نوع خاصی از حلوای لبنانی نیز پنیر وجود دارد که نسبت به سایر حلواها دستور پخت متفاوتی دارد. به این ترتیب که پنیر نرم و تازه داخل آب نیم‏پز شده سپس آن را آبکش می‏کنند. آرد و شیر را به آن اضافه کرده و سپس این مخلوط را در ظرف کم‏عمقی پهن کرده و آن را به شکل رولت، رول می‏کنند. رولت‏ها مجدد در شیره غلطانه شده و این حلوا در مهمانی‏ها سرو می‏شود.

حلواهای هندی نیز تنوع بسیار زیادی دارا هستند انواع حلوا: حلوا موز، حلوا کدو، حلوا هویج و … در حلواهای هندی بیشتر از آرد سمولینا، کره‏ی آب‏شده، زردنباد “Zedoarg” و ادویه‏جات و مغزیجات، انواع دانه‏های خوراکی، میوه‏های خشک، آب نارگیل، تخم‏مرغ انواع کاستاردها و پسته و …. استفاده می‏شود. حلوای سیب، حلوای بادام هندی، گجر حلوا، حلوای گاجار که به همراه بستنی وانیلی سرو می‏شود از پرطرفدارترین‏ها هستند در ایران نیز با توجه به اقلیم هر محل و بوم انواع حلوا متفاوت است. مثلاً در لار انواع حلوای مقراضی-یغذر نوعی حلوای آرد برنج مرسوم است.

یا حلوا قجل نوعی حلوا مازندرانی است. ماقوتی نوعی حلواست که با نشاسته و شکر تهیه می‏شود. و اما حلواهای مرسوم ایرانی همان حلوای آرد گندم، ترحلوا، حلوا گردویی، حلوای بادامی، …می‏باشد.