استاکها یکی از ارکان مهم در آشپزی هستند. شاید به جرات بتوان گفت که در بعضی از غذاها یک استاک خوب و اصولی پنجاه درصد طعم و کیفیت غذای شماست پس آشنایی با این گروه مهم و تهیه درست و اصولی آن یکی از اصول ابتدایی و بسیار مهم در آشپزی میباشد.
استاکها یکی از ارکان اصلی آشپزی و به عنوان یک طعمدهنده بسیار قوی در آشپزی استفاده میشوند. استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوانها به همراه سبزیجات ساقهای و تعداد محدودی ادویه تهیه میشوند. استاکها در انواع سوپ، انواع سس و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارند استاک در حالت کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشوند.
۱- استاکهای قهوهای (brown stock)
۲- استاک سفید (white stock)
که این دو دسته ارتباطی به نوع ماده اصلی (گوشت، مرغ، ماهی) استفاده شده در استاکها ندارند و تنها به روش تهیه و پخت استاک بستگی دارند.
در استاکهای قهوهای استخوان را پس از اینکه در فر قرار میدهند در چند مرحله آن را خارج کرده و مخلوطی از رب گوجهفرنگی که با آب رقیق شده روی استخوانها کشیده و دوباره در فر قرار میدهند.
این ترکیب که در فرانسوی به نام NAPPE میگویند باعث تیره شدن استاک پس از تهیه میشود. استاک قهوهای را با استخوان مرغ، گوسفند و گوساله تهیه میکنند.
استاک سفید مرحله رب زدن بر روی استخوانها را نداشته و از پختن استخوانها به همراه سبزیجات و ادویه آغاز میشود و در آخر با صاف کردن استاک به پایان خواهد رسید. که این مرحله پخت و صاف کردن استاک در هر دو نوع استاکها مشترک میباشد. استاک سفید را با استخوان مرغ، ماهی یا حیوانات دریایی، گاو و گوسفند و البته سبزیجات تهیه میکنند. استاکها در مرحله بعد به چهار دسته تقسیم میشوند:
استاک گوشت beef stock
استاک مرغ chicken stock
استاک ماهی و حیوانات دریایی fish stock
استاک سبزیجات vegetable stock
در استاکها دو دسته مواد استفاده میشوند که برای طعمدهی و بیشتر عطردهی و از بین بردن بوی استاک مورد استفاده قرار میگیرند. یک دسته سبزیجات ساقهای یا mireqoix هستند و دسته دیگر ادویههای عطردار یا bouquet garni میباشند.
Mirepoix چیست؟
سبزیجات ساقهای و عطردار هستند که در حرارت زیاد و طولانی له نشده و از بین نمیروند. زیرا این مسئله بسیار در استاک مهم است که سبزیجات پوره نشوند و با استاک مخلوط نگردند.
این سبزیجات باید به نسبت درست در استاک استفاده شوند تا عطر و طعم بیش از اندازه به استاک ندهند. این سبزیجات را به همراه نسبت استفاده از آنها در زیر میبینید.
پیاز……………… به نسبت ۴…………… به طور مثال ۱۰۰ گرم
هویج…………… به نسبت ۲…………… به طور مثال ۵۰ گرم
ترهفرنگی…….. به نسبت ۱…………… به طور مثال ۲۵ گرم
کرفس…………. به نسبت ۱…………… به طور مثال ۲۵ گرم
برش این سبزیجات در تهیه استاک اهمیت چندانی ندارد زیرا استاکها پس از تهیه صاف شده و مورد استفاده قرار میگیرند. توجه کنید در صورت نبود ترهفرنگی میتوانید نصف میزان ترهفرنگی از سیر استفاده کنید.
Bouquetgarni چیست؟
ادویههای استفاده شده در استاکها تنها برای از بین بردن بوی بد استاک مورد استفاده قرار میگیرند و نباید ای ادویهها طعمی مشخص به استاک دهند این ادویهها عبارتند از:
آویشن نکوبیده، برگ بو، دانه فلفل نکوبیده، شاخه جعفری
در تهیه استاک معمولاً این ادویهها را در پوستهای از ترهفرنگی قرارداده و با نخ میبندند تا در استاک پخش نشود اما اگر استاک را از صافی مناسب میگذرانید این کار لزومی ندارد.
در تهیه استاک باید به یکسری نکات توجه خاص کرد تا حاصل کار استاکی مناسب و شفاف باشد.
۱- زمان تهیه هر استاک مشخص بوده و بیشتر از آن باعث کدر شدن و کمتر آن باعث بیمزه شدن استاک میشود.
استاک گوشت……………………………… ۶ تا ۸ ساعت
استاک مرغ…………………………………… ۲ ساعت
استاک ماهی………………………………… ۲۰ دقیقه
استاک سبزیجات………………………….. ۴۵ دقیقه
۲- استفاده از سبزیجاتی که پس از حرارت و طی مدت تهیه استاک پوره شده و در استاک پخش میشوند نیز باعث کدر شدن استاک میشود به طور مثال گوجهفرنگی، سیبزمینی و …
۳- توجه کنید که در زمان تهیه استاک باید به طور مداوم کف روی استاک را جمع کرد که این کار تاثیر بسیار مهمی در شفافیت استاک دارد.
۴- استخوانها باید قبل از پخت تمیز شسته شوند و چربیها و اضافات آنها گرفته شود.
۵- استخوانهای بزرگ در صورتی که به تکههای کوچکتر تقسیم شوند بسیار سریعتر طعم و عصاره خود را پس میدهند.
۶- به این نکته توجه کنید که به هیچ عنوان در تهیه استاک از نمک استفاده نکنید زیرا استاک در غذاهای مختلف و سسهای مختلف استفاده میشود و میزان نمک در این غذاها متفاوت است و بهتر است میزان نمک در هر غذا در آخرین مرحله بررسی و تعیین گردد.
۷- در تهیه استاک استخوانها را ابتدا در آب سرد به همراه سایر مواد ریخته و حرارت را زیاد کرده تا آب جوش بیاید زمانی که جوش آمد حرارت را کم کرده و زمان لازم را به استاک میدهیم تا آماده شود.
۸- استاک را پس از تهیه با دقت از صافی گذرانده و به سریعترین روش آن را خنک میکنیم سپس در ظروف مناسب فریزری ریخته و نگهداری میکنیم.
شرایط نگهداری استاک:
استاک را میتوان به مدت ۲۴ ساعت در یخچال و به مدت ۳ ماه در فریزر نگه داشت در صورتی که دسترسی به فریزر منهای ۳۰ درجه داشته باشید میتوانید استاک را تا ۸ ماه نگهداری کنید.
Chicken stockاستاک مرغ (استاک سفید)
استاک مرغ…………………………………… یک کیلو
پیاز……………………………………………….. ۱۰۰ گرم
هویج…………………………………………….. ۵۰ گرم
ترهفرنگی……………………………………… ۲۵ گرم در صورت در دسترس نبودن…………………….. ۲ حبه
کرفس…………………………………………. ۲۵ گرم
آب……………………………………………….. ۲ لیتر
Bouqetgarni (به قسمت آشنایی با انواع استاک مراجعه شود)
استخوان مرغ را کامل شسته و به تکههای کمی کوچک خرد کنید. برای استاک میتوانید از گردن، استخوان پشت یا کتف استفاده کنید. اگر گردن در استاک شما نباشد مناسبتر است زیرا چربی زیادی دارد.
استخوانها را همراه سبزیجات و Bouqetgarni در قابلمه مناسبی ریخته و روی آن آب سرد بریزید و روی حرارت قرار دهید. دو ساعت زمان لازم است برای پخت و تهیه استاک مرغ. در این مدت کف روی آن را با دقت جمع کرده و برای داشتن استاکی شفافتر در قابلمه را هم نگذارید. پس از پختن استاک را از صافی گذرانده، سرد کرده و در یخچال قراردهید. میتوانید در همین زمان آن را در ظروف کوچک فریزری ریخته و در فریزر قراردهید. اما بهتر است که ابتدا در یخچال قراردهید تا چربی آن روی استاک بیاید و سفت شود. سپس چربیها را دور ریخته و سپس مواد باقیمانده را در فریزر قراردهید.
نکات:
حتماً جهت اطلاع از نکات استاک و اطلاعات بیشتر به قسمت آشنایی با انواع استاک (stock) مراجعه کنید.
استاک ماهی fish stock
اسکلت و سرماهی……………………………….. یک کیلو
آب……………………………………………………… یک و نیم لیتر
پیاز……………………………………………………. ۱۰۰ گرم
ترهفرنگی……………………………………… ۲۵ گرم در صورت در دسترس نبودن…………………….. ۲ حبه
کرفس………………………………………… ۵۰ گرم
کره……………………………………………. ۱۰ گرم
Bouquet garni (به قسمت آشنایی با انواع استاک مراجعه شود)
سرکه سفید…………………………….. ۵۰ سیسی
استخوان ماهی را زیر آب سرد شسته و کله ماهی را نیز تمیز کرده و بشویید. کره را روی حرارت داده و پیاز خردشده را همراه کرفس و ترهفرنگی در کره تفت دهید. زمانی که سبزیجات نرم شد استخوان ماهی را به همراه سرکه اضافه کرده و به مدت ۵ دقیقه در ظرف را بگذارید.
آب را اضافه کرده Bouquet garni را نیز اضافه کرده و ۲۰ دقیقه حرارت دهید. در این مدت کف روی آن را جمع کنید. پس از پختن استاک را از صافی گذرانده، سرد کرده و در یخچال قرار دهید. میتوانید در همین زمان آن را در ظروف کوچک فریزری ریخته و در فریزر قراردهید. اما بهتر است که ابتدا در یخچال قراردهید تا چربی آن روی استاک بیاید و سفت شود. سپس چربیها را دور ریخته و سپس مواد باقیمانده را در فریزر قراردهید.
نکات:
حتماً جهت اطلاع از نکات استاک و اطلاعات بیشتر به قسمت آشنایی با انواع استاک (stock) مراجعه کنید.
استاک گوشت (استاک قهوهای) brown beef stock
استخوان گوساله یا گوسفند……………………………….. یک کیلو
پیاز……………………………………………………… ۱۰۰ گرم
هویج……………………………………………………. ۵۰ گرم
ترهفرنگی……………………………………… ۲۵ گرم در صورت در دسترس نبودن…………………….. ۲ حبه
کرفس………………………………………… ۲۵ گرم
آب……………………………………………. نیم لیتر
رب گوجهفرنگی………………………. ۳ قاشق سوپخوری
Bouquet garni (به قسمت آشنایی با انواع استاک مراجعه شود)
استخوانها را شسته و در سینی فر قرارداده و به مدت ۴۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه قراردهید. رب را کمی با آب نرم کرده (nappe) و روی استخوانها با قلم مو بکشید و به مدت ۱۰ دقیقه دیگر در فر قرار دهید. این کار را یک یا دو بار دیگر تکرار کنید.
استخوانها را به همراه روغن کف ظرف در قابلمه ریخته آب سرد روی آن ریخته و پس از جوش آمدن سبزیجات و Bouquet garni را اضافه کرده و به مدت ۵ تا ۶ ساعت حرارت دهید و در این مدت در ظرف را بسته و کف روی آن را جمع کنید. پس از پختن استاک را از صافی گذرانده، سرد کرده و در یخچال قراردهید. میتوانید در همین زمان آن را در ظروف کوچک فریزری ریخته و در فریزر قراردهید. اما بهتر است که ابتدا در یخچال قراردهید تا چربی آن روی استاک بیاید و سفت شود. سپس چربیها را دور ریخته و سپس مواد باقی مانده را در فریزر قراردهید.
نکته مهم:
پس از خارج کردن استخوانها از فر و انتقال آن همراه روغن کف سینی به داخل قابلمه میتوانید با کمی آب کف سینی را که عصاره گوشتها چسبیده است را پاک کنید و بتراشید. که ماده حاصل Glaze نام دارد که بسیار مناسب برای استفاده در سسها و غذاهای گوشتی است.
هنوز دیدگاهی ارسال نشده، اولین دیدگاه را بنویسید