آشنایی با انواع استاک

 

استاک‏ها یکی از ارکان مهم در آشپزی هستند. شاید به جرات بتوان گفت که در بعضی از غذاها یک استاک خوب و اصولی پنجاه درصد طعم و کیفیت غذای شماست پس آشنایی با این گروه مهم و تهیه درست و اصولی آن یکی از اصول ابتدایی و بسیار مهم در آشپزی می‏باشد.

استاک‏ها یکی از ارکان اصلی آشپزی و به عنوان یک طعم‏دهنده بسیار قوی در آشپزی استفاده می‏شوند. استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‏ها به همراه سبزیجات ساقه‏ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‏شوند. استاک‏ها در انواع سوپ، انواع سس و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارند استاک در حالت کلی به دو دسته اصلی تقسیم می‏شوند.

۱- استاک‏های قهوه‏ای (brown stock)

۲- استاک سفید (white stock)

که این دو دسته ارتباطی به نوع ماده اصلی (گوشت، مرغ، ماهی) استفاده شده در استاک‏ها ندارند و تنها به روش تهیه و پخت استاک بستگی دارند.

در استاک‏های قهوه‏ای استخوان را پس از اینکه در فر قرار می‏دهند در چند مرحله آن را خارج کرده و مخلوطی از رب گوجه‏فرنگی که با آب رقیق شده روی استخوا‏ن‏ها کشیده و دوباره در فر قرار می‏دهند.

این ترکیب که در فرانسوی به نام NAPPE می‏گویند باعث تیره شدن استاک پس از تهیه می‏شود. استاک قهوه‏ای را با استخوان مرغ، گوسفند و گوساله تهیه می‏کنند.

استاک سفید مرحله رب زدن بر روی استخوان‏ها را نداشته و از پختن استخوان‏ها به همراه سبزیجات و ادویه آغاز می‏شود و در آخر با صاف کردن استاک به پایان خواهد رسید. که این مرحله پخت و صاف کردن استاک در هر دو نوع استاک‏ها مشترک می‏باشد. استاک سفید را با استخوان مرغ، ماهی یا حیوانات دریایی، گاو و گوسفند و البته سبزیجات تهیه می‏کنند. استاک‏ها در مرحله بعد به چهار دسته تقسیم می‏شوند:

استاک گوشت beef stock

استاک مرغ chicken stock

استاک ماهی و حیوانات دریایی fish stock

استاک سبزیجات vegetable stock

در استاک‏ها دو دسته مواد استفاده می‏شوند که برای طعم‏دهی و بیشتر عطردهی و از بین بردن بوی استاک مورد استفاده قرار می‏گیرند. یک دسته سبزیجات ساقه‏ای یا mireqoix هستند و دسته دیگر ادویه‏های عطردار یا bouquet garni می‏باشند.

Mirepoix چیست؟

سبزیجات ساقه‏ای و عطردار هستند که در حرارت زیاد و طولانی له نشده و از بین نمی‏روند. زیرا این مسئله بسیار در استاک مهم است که سبزیجات پوره نشوند و با استاک مخلوط نگردند.

این سبزیجات باید به نسبت درست در استاک استفاده شوند تا عطر و طعم بیش از اندازه به استاک ندهند. این سبزیجات را به همراه نسبت استفاده از آنها در زیر می‏بینید.

پیاز……………… به نسبت ۴…………… به طور مثال ۱۰۰ گرم

هویج…………… به نسبت ۲…………… به طور مثال ۵۰ گرم

تره‏فرنگی…….. به نسبت ۱…………… به طور مثال ۲۵ گرم

کرفس…………. به نسبت ۱…………… به طور مثال ۲۵ گرم

برش این سبزیجات در تهیه استاک اهمیت چندانی ندارد زیرا استاک‏ها پس از تهیه صاف شده و مورد استفاده قرار می‏گیرند. توجه کنید در صورت نبود تره‏فرنگی می‏توانید نصف میزان تره‏فرنگی از سیر استفاده کنید.

Bouquetgarni چیست؟

ادویه‏های استفاده شده در استاک‏ها تنها برای از بین بردن بوی بد استاک مورد استفاده قرار می‏گیرند و نباید ای ادویه‏ها طعمی مشخص به استاک دهند این ادویه‏ها عبارتند از:

آویشن نکوبیده، برگ بو، دانه فلفل نکوبیده، شاخه جعفری

در تهیه استاک معمولاً این ادویه‏ها را در پوسته‏ای از تره‏فرنگی قرارداده و با نخ می‏بندند تا در استاک پخش نشود اما اگر استاک را از صافی مناسب می‏گذرانید این کار لزومی ندارد.

در تهیه استاک باید به یکسری نکات توجه خاص کرد تا حاصل کار استاکی مناسب و شفاف باشد.

۱- زمان تهیه هر استاک مشخص بوده و بیشتر از آن باعث کدر شدن و کمتر آن باعث بی‏مزه شدن استاک می‏شود.

استاک گوشت……………………………… ۶ تا ۸ ساعت

استاک مرغ…………………………………… ۲ ساعت

استاک ماهی………………………………… ۲۰ دقیقه

استاک سبزیجات………………………….. ۴۵ دقیقه

۲- استفاده از سبزیجاتی که پس از حرارت و طی مدت تهیه استاک پوره شده و در استاک پخش می‏شوند نیز باعث کدر شدن استاک می‏شود به طور مثال گوجه‏فرنگی، سیب‏زمینی و …

۳- توجه کنید که در زمان تهیه استاک باید به طور مداوم کف روی استاک را جمع کرد که این کار تاثیر بسیار مهمی در شفافیت استاک دارد.

۴- استخوان‏ها باید قبل از پخت تمیز شسته شوند و چربی‏ها و اضافات آنها گرفته شود.

۵- استخوان‏های بزرگ در صورتی که به تکه‏های کوچک‏تر تقسیم شوند بسیار سریع‏تر طعم و عصاره خود را پس می‏دهند.

۶- به این نکته توجه کنید که به هیچ عنوان در تهیه استاک از نمک استفاده نکنید زیرا استاک در غذاهای مختلف و سس‏های مختلف استفاده می‏شود و میزان نمک در این غذاها متفاوت است و بهتر است میزان نمک در هر غذا در آخرین مرحله بررسی و تعیین گردد.

۷- در تهیه استاک استخوان‏ها را ابتدا در آب سرد به همراه سایر مواد ریخته و حرارت را زیاد کرده تا آب‏ جوش بیاید زمانی که جوش آمد حرارت را کم کرده و زمان لازم را به استاک می‏دهیم تا آماده شود.

۸- استاک را پس از تهیه با دقت از صافی گذرانده و به سریع‏ترین روش آن را خنک می‏کنیم سپس در ظروف مناسب فریزری ریخته  و نگهداری می‏کنیم.

شرایط نگهداری استاک:

استاک را می‏توان به مدت ۲۴ ساعت در یخچال و به مدت ۳ ماه در فریزر نگه داشت در صورتی که دسترسی به فریزر منهای ۳۰ درجه داشته باشید می‏توانید استاک را تا ۸ ماه نگهداری کنید.

 

 Chicken stockاستاک مرغ (استاک سفید)

استاک مرغ…………………………………… یک کیلو

پیاز……………………………………………….. ۱۰۰ گرم

هویج…………………………………………….. ۵۰ گرم

تره‏فرنگی……………………………………… ۲۵ گرم در صورت در دسترس نبودن…………………….. ۲ حبه

کرفس…………………………………………. ۲۵ گرم

آب……………………………………………….. ۲ لیتر

 

Bouqetgarni (به قسمت آشنایی با انواع استاک مراجعه شود)

 

استخوان مرغ را کامل شسته و به تکه‏های کمی کوچک خرد کنید. برای استاک می‏توانید از گردن، استخوان  پشت یا کتف استفاده کنید. اگر گردن در استاک شما نباشد مناسب‏تر است زیرا چربی زیادی دارد.

استخوان‏ها را همراه سبزیجات و Bouqetgarni در قابلمه مناسبی ریخته و روی آن آب سرد بریزید و روی حرارت قرار دهید. دو ساعت زمان لازم است برای پخت و تهیه استاک مرغ. در این مدت کف روی آن را با دقت جمع کرده و برای داشتن استاکی شفاف‏تر در قابلمه را هم نگذارید. پس از پختن استاک را از صافی گذرانده، سرد کرده و در یخچال قراردهید. می‏توانید در همین زمان آن را در ظروف کوچک فریزری ریخته و در فریزر قراردهید. اما بهتر است که ابتدا در یخچال قراردهید تا چربی آن روی استاک بیاید و سفت شود. سپس چربی‏ها را دور ریخته و سپس مواد باقی‏مانده را در فریزر قراردهید.

نکات:

حتماً جهت اطلاع از نکات استاک و اطلاعات بیشتر به قسمت آشنایی با انواع استاک (stock) مراجعه کنید.

استاک ماهی fish stock

اسکلت و سرماهی……………………………….. یک کیلو

آب……………………………………………………… یک و نیم لیتر

پیاز……………………………………………………. ۱۰۰ گرم

تره‏فرنگی……………………………………… ۲۵ گرم در صورت در دسترس نبودن…………………….. ۲ حبه

کرفس………………………………………… ۵۰ گرم

کره……………………………………………. ۱۰ گرم

 

Bouquet garni (به قسمت آشنایی با انواع استاک مراجعه شود)

سرکه سفید…………………………….. ۵۰ سی‏سی

استخوان ماهی را زیر آب سرد شسته و کله ماهی را نیز تمیز کرده و بشویید. کره را روی حرارت داده و پیاز خردشده را همراه کرفس و تره‏فرنگی در کره تفت دهید. زمانی که سبزیجات نرم شد استخوان ماهی را به همراه سرکه اضافه کرده و به مدت ۵ دقیقه در ظرف را بگذارید.

آب را اضافه کرده Bouquet garni را نیز اضافه کرده و ۲۰ دقیقه حرارت دهید. در این مدت کف روی آن را جمع کنید. پس از پختن استاک را از صافی گذرانده، سرد کرده و در یخچال قرار دهید. می‏توانید در همین زمان آن را در ظروف کوچک فریزری ریخته و در فریزر قراردهید. اما بهتر است که ابتدا در یخچال قراردهید تا چربی آن روی استاک بیاید و سفت شود. سپس چربی‏ها را دور ریخته و سپس مواد باقیمانده را در فریزر قراردهید.

نکات:

حتماً جهت اطلاع از نکات استاک و اطلاعات بیشتر به قسمت آشنایی با انواع استاک (stock) مراجعه کنید.

 

استاک گوشت (استاک قهوه‏ای) brown beef stock

استخوان گوساله یا گوسفند……………………………….. یک کیلو

پیاز……………………………………………………… ۱۰۰ گرم

هویج……………………………………………………. ۵۰ گرم

تره‏فرنگی……………………………………… ۲۵ گرم در صورت در دسترس نبودن…………………….. ۲ حبه

کرفس………………………………………… ۲۵ گرم

آب……………………………………………. نیم لیتر

رب گوجه‏فرنگی………………………. ۳ قاشق سوپخوری

 

Bouquet garni (به قسمت آشنایی با انواع استاک مراجعه شود)

استخوان‏ها را شسته و در سینی فر قرارداده و به مدت ۴۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه قراردهید. رب را کمی با آب نرم کرده (nappe) و روی استخوان‏ها با قلم مو بکشید و به مدت ۱۰ دقیقه دیگر در فر قرار دهید. این کار را یک یا دو بار دیگر تکرار کنید.

استخوان‏ها را به همراه روغن کف ظرف در قابلمه ریخته آب سرد روی آن ریخته و پس از جوش آمدن سبزیجات و Bouquet garni را اضافه کرده و به مدت ۵ تا ۶ ساعت حرارت دهید و در این مدت در ظرف را بسته و کف روی آن را جمع کنید. پس از پختن استاک را از صافی گذرانده، سرد کرده و در یخچال قراردهید. می‏توانید در همین زمان آن را در ظروف کوچک فریزری ریخته و در فریزر قراردهید. اما بهتر است که ابتدا در یخچال قراردهید تا چربی آن روی استاک بیاید و سفت شود. سپس چربی‏ها را دور ریخته و سپس مواد باقی مانده را در فریزر قراردهید.

نکته مهم:

پس از خارج کردن استخوان‏ها از فر و انتقال آن همراه روغن کف سینی به داخل قابلمه می‏توانید با کمی آب کف سینی را که عصاره گوشت‏ها چسبیده است را پاک کنید و بتراشید. که ماده حاصل Glaze نام دارد که بسیار مناسب برای استفاده در سس‏ها و غذاهای گوشتی است.

دسته بندی ها: آشپزی

هنوز دیدگاهی ارسال نشده، اولین دیدگاه را بنویسید

پاسخ دهید

توجه: نظرات به صورت عمومی منتشر میشوند، پس لطفا فقط در رابطه با این مطلب دیدگاهتان را ارسال نماید و از به کار بردن کلمات توهین آمیز و مبتذل خودداری کنید، در غیر این صورت دیدگاه ویرایش و یا حذف خواهد شد.

* آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد

*
*